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Photo du Chef Caroline LAURENT
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La structure des lipides, triglycérides et acides gras.

Les lipides de notre alimentation sont des triglycérides : leurs molécules sont formées d’une combinaison d’un glycérol avec trois acides gras.

Les acides gras peuvent être de trois sortes, et tous sont indispensables au bon fonctionnement de notre organisme.

Les acides gras saturés proviennent des matières grasses d’origine animale : viande, jaune d’œuf, lait et produits laitiers, dont le beurre. Une consommation excessive d’acides gras saturés élève le taux de cholestérol et encombre les vaisseaux sanguins. La graisse charriée par le sang se dépose en plaques (les plaques d’athérome) sur leurs minuscules reliefs, dont la lumière se réduit peu à peu. Cela peut occasionner de graves troubles vasculaires. Cette pathologie est encore aggravée par la consommation de tabac, le stress ou un terrain génétique prédisposé.

Les autres acides gras sont dits insaturés et se divisent en deux catégories : les acides gras mono-insaturés et les acides gras poly-insaturés.

Présents dans les huiles

On trouve des acides gras mono-insaturés surtout dans trois huiles : l’huile de colza, l’huile d’olive et l’huile d’arachide. Elles ont un avantage : réduire le mauvais cholestérol sans entamer le bon. Les acides gras contenus ne sont pas essentiels. L’organisme les synthétise lui-même s’il ne les trouve pas dans l’alimentation.

Les acides gras poly-insaturés se trouvent dans les autres huiles : les huiles de pépin de raisin, de colza, de tournesol, les margarines et le poisson. Leur avantage : ils réduisent le cholestérol (le mauvais), celui qui est induit par les acides gras saturés et se dépose à l’intérieur des artères. Leur inconvénient : ils réduisent aussi le bon cholestérol, celui qui préserve de l’infarctus. Ces huiles s’abîment vite et deviennent dangereuses en cas de dégradation.

Varier les sources d’acides gras

Les acides gras poly-insaturés ne sont pas tous synthétisés par l’organisme et doivent donc être apportés par l’alimentation.

Seule solution pour l’équilibre de notre nutrition : alterner les sources d’acides gras, varier les plaisirs, ne pas se cantonner à une seule catégorie. Ces principes sont valables pour toute l’alimentation : de toute façon, il faut consommer régulièrement un peu de tout.