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Photo du Chef Caroline LAURENT
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Valeur biologique et Acides aminés essentiels

Les protéines sont constituées d’acides aminés : il en existe vingt. L’organisme fabrique lui-même certains d’entre-eux à partir de la transformation d’autres acides aminés. Huit ne peuvent pas être synthétisés. Pourtant, ils sont vitaux. Ces acides aminés sont appelés acides aminés essentiels et doivent être apportés par l’alimentation.

Dans la pratique, l’efficacité des protéines dépend uniquement de leur équilibre en acides aminés essentiels. Cet équilibre doit être proche de celui des protéines de référence adoptées, celles de l’œuf ou du lait, qui offrent une proportion d’acides aminés essentiels optimale.

Limiter les déficits d’acides aminés

Tout déficit en acides aminés essentiels limite les possibilités d’assimilation protidique. Et donc l’efficacité de la protéine.

Prenons le cas de la viande. Elle présente un déficit en méthionine (acide aminé essentiel) de 30% par rapport à la protéine de référence. On estime donc sa valeur biologique à 70% : son efficacité n’est pas parfaite.

Les légumineuses sont riches en lysine mais pauvres en méthionine (et cystéine). A l’inverse, les céréales sont riches en méthionine (et cystéine) mais pauvres en lysine. Dans toutes les traditions culinaires, on associe donc volontiers céréales et légumineuses.